Food & Meat (juni 2013)

Binnenkijkenn F&M JUNI 2013

Binnenkijken bij Klasse Clubslager Vermeulen in Sleidinge

Auteur en foto's: eve

De strijkpareltjes van dochtertje Lenie hebben slager Filip (39) Vermeulen en zijn vrouw Petra Van Beneden ( 37) inspiratie gegeven voor hun sierschotels op de jongste Eurobeefvakwedstrijden in Kortrijk. De arbeidsintensieve vetgarnering met de kleinste diameter van de spuitmond zorgde voor de blitze blikvanger op zowel de gourmet-als de fondueschotel. De veertien ingezonden producten haalden acht keer goud en zes keer zilver. Filip en Petra werden bedolven onder twee rubrieksprijzen, die hun originaliteit, creativiteit en afwerking in koud buffetschotels deed schitteren.
Zopas vernemen we van VLAM dat hun "Droge worst uit het Meetjesland" erkend wordt als streekproduct. Op naar Sleidinge!

Plaats en product

Sleidinge, een dorp van 7000 inwoners en vier zelfstandige slagers, ligt boven Gent en dicht bij het Zeekanaal Gent-Terneuzen. Het industriële patrimonium van deze streek ligt nog in een groen bekken op 11 km van Gent, wat het woon-werkverkeer des te aantrekkelijker maakt. De slagerij van Filip en Petra ligt aan één van de invalswegen naar het dorp. Er zijn een aantal parkeerplaatsen voor de deur.


Ofwel is de winkel te klein, ofwel is het assortiment te groot?

Petra: "Beide, vrees ik, maar we werken er aan. Volgend jaar wordt de winkel vernieuwd en uitgebreid. De slagerij van mijn schoonouders ontstond hier in 1974 en uitbreiding was toen niet mogelijk.
Na zijn studies als slager-traiteur aan Ter Groene Poorte in Brugge kwam mijn man Filip bij zijn ouders werken. Op mijn vijftiende werkte ik al bij een slager in Gent. Later volgde ik een middenstandsopleiding van slager en kok. In 1999 zette ik de eerste stappen in de slagerij van mijn schoonouders. In 2005 namen we de familiale onderneming over. Dan is alles in een stroomversnelling gekomen. Het machinepark werd vernieuwd en het assortiment zelfgemaakte vleeswaren, panklare gerechten, maaltijdbereidingen en salades breidde in snel tempo uit, " zegt Petra.
Filip: "Mijn vader Urbain was al sterk in de bereiding van vleeswaren zoals gekookte en rauwe ham, paté, kookworsten, fricandon, droge worst, bloedworst, grillworst, barbecueworst, frankfurters en kippenwit. De meeste recepten van mijn vader hebben we behouden. Op dit ogenblik maken we 80% van onze charcuterie zelf. Daar zijn een twintigtal bereide maaltijden, verschillende soorten zelfgemaakte pizza's, dagschotels en maaltijdsalades aan toegevoegd. In het seizoen maken we wildpatés van haas, ree, everzwijn en fazant. Desserten zoals broodpudding, chocomousse en rijstpap zijn ook van het huis. We verkopen meer dan 50 variaties in kaas. Belegde broodjes ontbreken evenmin. Wie voor zoutarm kiest, kan hier ook terecht. De topproducten uit het assortiment zijn gehakt, worsten, droge worsten, gekookte ham en vers vlees", zegt Filip.

Specialiteiten?

Filip: "In de zomer, gebakken ribbetjes, barbecueworsten in alle soorten en smaken, in het najaar, hutsepot, soep, stoverij, wildstoofpotje, vogelnestjes in tomatensaus en afwisselende visgerechten."

Jullie hebben zopas een streekproduct-erkenning op zak voor "Sleinse kost"? Wat is dat?

Filip: "Het recept van de droge worst heeft mijn vader aan ons doorgegeven. Het is nog een streekeigen, puur en ambachtelijk product. De boeren in het Meetjesland maakten tijdens de oorlog van hun varkensvlees droge worsten, die ze in de schoorsteen te drogen hingen. Later namen de slagers deze activiteiten over van de boeren. De droge worst bestaat uit puur varkensvlees ( buik, schouder, spiering) gekruid met zout, peper en muskaatnoot. Alles wordt grof gemalen en afgevuld in vrij dikke natuurdarmen. Dan volgt een rijping van minimum drie dagen tot een week. Goede droge worsten hebben een "gerijpte smaak". Het is eigenlijk te vergelijken met gezouten hesp. Het proces gaat alleen sneller omdat men van gemalen vlees vertrekt. In Sleidinge zijn de droge worsten vrij lang en worden ze per gewicht verkocht. Voor ons is het een succesproduct. Elk jaar draaien we bijna tien kilometer van deze droge worst. Dat het product nu erkend is als streekproduct, zal het zeker een extra stimulans geven. In het najaar komt er nog een erkenning bij voor een tweede streekproduct."

Even sterk in vers vlees?

Filip: "Jaren geleden hebben mijn vader en ik gekozen voor leveranciers van Belgisch vlees uit de streek. Met prijsprikkers op het vlees maken we de herkomst herkenbaar. Rundvlees is Belgisch Wit-Blauw, altijd afkomstig van dikbilvaarzen, die een keer hebben gekalfd. De karkas komt in zijn geheel binnen. Ook Belgisch kalfsvlees komt binnen in karkas. Wij zijn gekend voor ons kalfsgehakt, 60% kalf en 40% varken. Varkensvlees kopen we aan in losse stukken. Daarnaast kies ik ook voor 'Duke of Berkshire', omwille van zijn smaak, malsheid en topkwaliteit. Lamsvlees is vers en van Belgische oorsprong. Paardenvlees is ook voorradig. Voor kip en gevogelte houd ik mij aan standaardrassen.
In het najaar is er wild op bestelling. Ik kies voor vers en jong wild."

Promotie

Jullie zijn opvallend aanwezig met promoties?

Petra: "Al jaren is er elke dag een promotie van vers vlees.
Dinsdag zijn dat koteletten, 4 plus 1 gratis, woensdag kalfsburgers, 4 plus 1 gratis, donderdag gehakt 1 kg+ 200 g gratis, vrijdag stoofvlees 1 kg+ 200 g gratis, zaterdag kippenbillen 3 plus 1 gratis. Daarnaast is er afwisselend een extra promotie. Vandaag geven we bij tournedos een zakje frieten gratis. Soms kunnen dat acties met salades zijn. We hebben ook spaarkaarten met acties. Nu sparen de klanten voor een gratis koeltas.
Andere aanwezigheidspolitiek is onze deelname aan de " Week van de Slager". Wij zijn zelf naar de school gestapt om te gaan koken voor de kleuters op onze vrije dag. We hebben een wokgerecht klaargemaakt!"

Personeel

Petra: "Filip staat in voor de aankoop van de grondstoffen en de productie van de vleeswaren, samen met een medewerker beenhouwer, die ook uitbeent en panklare gerechten maakt. Er zijn vier verkoopsters, die ook kunnen inspringen bij de bereidingen, salades en panklaar.
Verder hebben we een meisje op leercontract en een poetshulp.
Als slager en kok sta ik in voor de bereide gerechten en de soepen. Meestal bedien ik de klanten, verzorg ik de administratie en houd ik de website en Facebook onder controle."


Wat hebben die strijkpareltjes van dochterlief te maken met de inspiratie van jullie Eurobeefschotels?

Petra: "Met strijkpareltjes kunnen kinderen zelf figuren en vormen samensteken op een plankje. Als men er met een boterpapiertje over strijkt, blijven de pareltjes aan mekaar kleven. Twee van die ontwerpen van onze dochter, eentje in stervorm en een ander in hartvorm, lagen aan de basis van de fondueschotel en de gourmetschotel. Op de fondue-en gourmetschotel plaatsten we ook een sierstuk: met een spuitmond van de kleinste diameter spoten we bolletje per bolletje vet rond de fonduepot. Voor de gourmetschotel versierden we een ventje dat op een gourmetstel zat. We hebben de twee kunstwerkjes nog steeds op het display van de toonbank staan. Onze derde schotel was een koud buffetschotel. Het bestond uit Frans gebraad met verse peterselie, varkensgebraad, gekookte ham met asperges, gebakken rosbief, kippenwit met zongedroogde tomaten, boerenhesp met meloen en gevulde pistolets met kruiden aan de zijkant."


Presentatie

Wat zijn de toekomstplannen?

Filip: "We willen verder groeien, uitbreiden, nieuwe specialiteiten en streekproducten in de belangstelling zetten. We trachten ons te onderscheiden van de grootwarenhuizen door zoveel mogelijk zelfgemaakte vleeswaren en gerechten aan te bieden. We letten hierbij op een correcte prijs/kwaliteitverhouding. Elk jaar volgen we samen kokopleidingen. We willen al onze gerechten zo gezond mogelijk bereiden met een minimum aan vet en zout. Maandelijks zijn er werkgroep- en groepsvergaderingen van de Klasse Clubslagers, een sterke groep die hun gedachten en ideeën bundelen zonder hun eigenheid te verliezen. Om het assortiment overzichtelijk en aantrekkelijk te kunnen presenteren, hebben we een grotere koeltoonbank ( nu 12 meter) en meer winkeloppervlakte nodig ( nu 70 m2). De winkel is 15 jaar oud en aan vernieuwing toe. Structurele aanpassingen zoals een betaalautomaat en een aparte zelfbedieningstoonbank zijn niet meer weg te denken in de moderne slagerij."

Klasse Clubslager traiteur Vermeulen
Wurmstraat 6
9940 Sleidinge (zie kaart)
Tel. 09/357 46 08
vermeulen@klasseslager.be (contact)
www.vermeulenklasseslager.be